#01 「クラフトビール≠地ビール」？ 京都で昔ながらの商いをする精神性とビールづくりのあり方

「同い年の醸造所」が隣同士だった、お互いの出会い

辻本　はじめての出会いってなんでしたっけ。広島県の酒類総合研究所の研修でしたっけ。2017年くらいにあった……。

山﨑　あれ、僕じゃないんですよ。枠が限られてたんで、醸造の若手に行ってもらったんです。行きたかったんですけどね。

辻本　あ、そうか。思いっきり勘違いしてました。

山﨑　たぶん2018年の「CRAFT BEER LIVE」だと思います。関西エリアのいろんなブリュワリーが集まるあのイベント。それでうちのDerailleur Brew Worksと辻本さんのWOODMILL BREWERY.KYOTOのブースが隣どうしだったんですよ。開業年数が同じなので、なんか狙いがあってあの配置になってたのかなって思うんですけど。

辻本　はいはい。

山﨑　ほんまこんなん言うのもあれなんですけど、当時は若くて「なにかで爪痕を残さなあかん！」ってガツガツしてて。そんなやつが隣で息巻いてて、辻本さんは嫌な感じやったんちゃうかなーと。

辻本　いやいや、うちもあの時はご迷惑おかけしたなあと。2018年3月に初醸造で、「CRAFT BEER LIVE」でもすごく特集してくれたり、朝の情報番組の「おはよう朝日です」で取材が入ったりして。当日はごっつ人が来はったんですよ。

山﨑　そうでしたそうでした。大変そうでしたよね。

辻本　あの時はテンパりました。行列が途切れずひたすらにビールを注いで渡すのみで会話もままならない状況で更に持参したビールが無くなって急遽、大阪から京都へ取りに帰るという・・・大混乱の極みでした。

山﨑　めっちゃ困ってはりましたもんね。

辻本　そんなこんなで、隣でビールが泡だらけになって困ってはるディレイラさんの様子を見てはいたものの、お話はおろか、お助けなどが全く出来ずで、大変に申し訳ないことをしたなぁ・・・と。

山﨑　いやいや全然。でも、「爪痕残さな」くらいにガツガツしてた時期なので、あの人気っぷりに悔しさはありましたね。銘柄「はっさくホワイト」、WOODMILL BREWERY.KYOTOのフラッグシップなだけあってほんまにおいしいんですよね。でも僕は、人間がちっちゃいからおいしいって言えずにいて（笑）。

辻本　（笑）。

山﨑　その後、イベントが重なることもなくお話する機会がなかったんですけど、僕が住まいを京都に移しまして。移住してから通うようになったご飯屋さんに、WOODMILL BREWERY.KYOTOが置いてあったんですよね。

辻本　ビールの醸造をはじめる前から通ってるお店で、家も近所やから行きつけなんですよ。もう15年くらいになるのかな。僕がビールをつくりはじめてからは有難いことに取り扱っていただいて。

山﨑　ある日ね、僕が飲みに行った日にフロアの別の席に辻本さんがいらっしゃって。ようやっと辻本さんに話しかけて「めちゃくちゃおいしいです！」って言えたんです。その後は、僕が酔ってるのをいいことに、延々とラブコールを送り続けるという（笑）。

辻本　ありがとうございます（笑）。2018年のイベントの時は僕たちの行列でご迷惑おかけしましたけど、いまやDerailleur Brew Worksはすごく人気の醸造所じゃないですか。すごいなあと思って見てます、本当。

「お店を持ちたかったけど先を越された」からはじまったビール醸造の道

山﨑　辻本さんの人生に、お酒ってどういう形で関わってきたんやろなあって気になってて。

辻本　お酒との出会いでいえば、最初は日本酒でしたね。良くも悪くも昭和の時代ゆえですけど、子どものころ、正月なんかに親戚が集まって飲んでるお酒を舐めてみたりしてね。

山﨑　はいはいはい。

辻本　なので、どっちかって言うたら、ビールよりも日本酒が好きでしたね。はじめて「ビールおいしいな」って思ったのは、大学生の頃……21歳くらいですかね、一般的な缶ビールだったと思いますけど、ザッと注いだやつをグーッと飲んで、プハーッって。喉越しを楽しむというかね。それまでは雰囲気やつきあいでビールを飲んでたところはありました。

山﨑　昔は、先輩たちからかなり飲まされますしね。

辻本　そうそう、いっぱい二日酔いもしましたよ（笑）。そこから、大学出て24歳あたりかな。ヒューガルデンホワイトとか、新しい味のビールが市場に出てきたり、鹿児島の「城山ブルワリー」（※1）の醸造長の倉掛さんと出会ったりして。その職人魂に感銘を受けて、そこからビールにどんどんハマっていった感じです。

山﨑　へええ。

※1 城山ブルワリー
鹿児島市街地にある城山ホテル鹿児島内にあるブルワリー

辻本　当時はミクシィ全盛期で、「ホワイトビール大好き」みたいな、ビール好きがつくった小規模なコミュニティがたくさんあったんです。そこでネットワークが広がっていった。ドイツ・バイエルンのクラフトビールを専門に扱うインポーターの「KOBATSUトレーディング」（※2）の小林さんがまだサラリーマンをしていた頃、そういったコミュニティのひとつで知り合ったりもして。繋がった人同士で、東京でイベントあるからみんなで行こうぜとか、九州でオクトーバーフェスタがあるから行こうぜって。

山﨑　いわゆるオフ会ですよね。その頃からだから、最初の地ビールブームの後半……「クラフトビール」という言葉が広まり始めたあたりですかね。

辻本　そうですね。当時はまだただの飲み手として、ビール好きの友達と飲んだくれてました。

山﨑　ビールファンからつくる側に移ったっていうのは、何がきっかけなんですか。

辻本　当時、京友禅の染め関係の家業を継いでたんですが、時代の流れもあって事業撤退をすることになって。当時まだ40歳手前くらい。残りの人生を考えた時に、地元の京都で、地域密着の何かをしたいって思いがあったんです。それで、こぢんまりでもいいから、近所の人が集まるようなビアカフェをやりたいなって。

山﨑　はじめは「お店をやりたい」だったんですね。

辻本　そうなんですよ。なんにせよ素人なので、ビールのことや飲食業のことは勉強せなあかんなと思っていた。そしたら、代表銘柄の「國乃長」（※3）でみんな認識してますけど、大阪の酒蔵である壽酒造が蔵人の募集をかけていて。

山﨑　ビールの醸造部門も持っているところですよね。

辻本　ビールをつくりたい訳じゃなかったけど、ビールづくりのノウハウを学ぶことは今後のためになるだろうなと思って、応募したら採用いただいて。それで國乃長で働きはじめたんです。そしたら……1年先輩の兄弟子に、松尾弘寿がいたんですよ。

山﨑　あっはっは（笑）。

辻本　内輪すぎる話なので皆さんに補足をしますとですね、北浜にある「ブリューパブテタールヴァレ」（※4）の店主でして。

※2 KOBATSUトレーディング
ドイツ・バイエルンのクラフトビールに特化したインポーター

※3 國乃長
大阪府高槻市富田町にある酒蔵。「國乃長」ブランドで日本酒、地ビール、焼酎、コーヒーリキュールを醸造している

※4 ブリューパブテタールヴァレ
小規模のクラフトビール工場と、塊肉とビストロ料理をメインにしたビアダイニングを同じ空間に構えたお店

山﨑　マイクロブリュワリーって言葉が全然世にない頃に、寸胴鍋みたいな小さなサイズでビールづくりをはじめた人がいるんですよ。クラフトビール啓蒙のために一般社団法人なんかも立ち上げてて。

辻本　そんなイケイケドンドンなキャラの兄弟子が、毎朝毎朝「ビールつくろう！」って言ってくるんです。

山﨑　お店をやるんじゃなくてね、ビール醸造をしようと。

辻本　顔を会わすたびに言うもんだから、僕もちょっとずつ洗脳されはじめてきていた（笑）。そんな折に、烏丸に「TAKUMIYA」っていうビアパブができたんです。

山﨑　おお、TAKUMIYAさん（※5）。

辻本　お店をやるなら烏丸のエリアがいいなって思ってたんです。でもそこにTAKUMIYAさんができてしまった。 向こうは飲食のプロで、ノウハウをしっかり得た状態で出店してるわけで、僕なんかが到底太刀打ちできないなって。

山﨑　TAKUMIYAさん、オープン時から流行ってましたもんね。

辻本　それで、横からは「ビールつくれ」って言われるし。そうやって、先を越されたことを機に、自分でビールつくったらいいんやなって思ったんです。

山﨑　そんな経緯が！僕たちって醸造開始年が同じの、いわば同期じゃないですか。でも、辻本さんは僕にないものをたくさん持ってるなってずっと思ってて。

辻本　ほうほう？

山﨑　ちゃんとご自身で修行に行って経験を積んで、商品のプロデュースも醸造も、自分の枠のなかで完結してるじゃないですか。「クラフトマンシップってなんぞや？」という問いを自分に出した時に、これや！って形を持ってはるという意味で、僕は勝手にリスペクトをしているんです。だから、どうやってWOODMILL BREWERY.KYOTOが生まれるきっかけになったんかなあって、知れたのがうれしいです。

※5 BEER PUB TAKUMIYA
西日本の銘柄を中心とした10種類のクラフトビールをはじめとする樽生ビール専門店

Interview & Text by ヒラヤマヤスコ
Photography by 福家信哉